La cuisson sous vide est actuellement de plus en plus appréciée par les ménages. Cette technique de cuisson se fait à basse température. Elle offre une facilité et homogénéité de cuisson des aliments. De plus, la plupart des aliments peuvent être cuits sous vide : poisson, porc, bœuf, veau, poulet, canard, etc. Ici, on va se focaliser sur le poulet sous vide à basse température. En effet, le poulet fait partie des aliments les plus appropriés pour la cuisson sous vide grâce à sa température de cuisson entre 62° et 73 °C. Cette température permet de tuer les bactéries en quelques secondes seulement. Il est toujours important de cuisiner à cette température pour s’assurer que les bactéries qui peuvent se trouver sur ou dans la viande sont tuées.
Découvrez dans ce texte deux recettes de poulets à une cuisson sous vide à basse température.
Sous vide poulet cuit à basse température
Le temps de cuisson de cette recette de poulet sous vide est de 1 h 30 minutes.
Ingrédients
Viande : 4 poulets entiers, 4 blancs de poulet pour la garniture, garder la peau pour l’enrobage, 4 blancs de poulet pour la mousse, 3 cuisses pour le jus de cuisson, 2 cuisses pour la fabrication.
Saumure pour le poulet : 2 l d’eau, 100 g de sel kasher, 113 g de sucre et 2 gousses d’ail.
Base pour la mousse de poulet : 1 œuf, 453 g de chair de poulet maigre, 28 g de Brandy, 340 g de crème, 7 g de sel.
Farce : sauge, thym et romarin (1 CC chacun), jambon de pays et pain de maïs (113 g chacun).
Farce à la truffe : 85 g de purée de truffes noire.
Cuisson et composition : 4 blancs de poulet, peau du poulet, TG selon les besoins, beurre à la truffe noire, 2 sortes de mousse, ciboulette fraîche, sel et poivre.
Pour le jus : 29,57 ml de Madère, 1 L de jus de cuisson, 28,35 g de foie gras.
Garniture : branches d’épinard.
Préparation de la recette
Pour la viande : réservez les pattes, les ailes et le dos du poulet pour la fabrication d’un bouillon.
Saumure pour le poulet : mélangez les ingrédients et faites bouillir. Une fois le sucre et le sel dissous, faites refroidir. Marinez les blancs et la peau de poulet pendant 30 minutes.
Mousse de poulet : mixez en purée la chair de poulet avec un robinet de cuisine. Ajoutez progressivement l’œuf, puis le brandy et la crème. Enfin, le sel. Versez la mousse de poulet dans un bol et placez au réfrigérateur sur des glaces.
Farce : mélangez avec la moitié de la mousse les ingrédients.
Farce à la truffe : mélangez soigneusement la purée de truffe avec l’autre moitié de la mousse de poulet.
Composition et cuisson : Pour la reconstruction du poulet, utilisez un moule en forme de filet de volaille. Couvrez le moule de papier sulfurisé. Couvrez avec la peau marinée et saupoudrez de TG. Déposer dessus deux blancs de poulet et emplir le centre de mousse. Lorsque le centre est recouvert de mousse, placez le blanc de poulet dessus. Joignez l’excédent de peau et enroulez le filet pour lui donner l’apparence d’un poulet. Mettez le tout dans un sac sous vide et faites cuire 1 heure au bain-marie sous vide à basse température de 68°C. Lorsque la température interne atteint 56,11 °C, retirez le sac du bain-marie. La cuisson du poulet continue. Retirez le poulet du sac et tapotez-le pour le sécher. Frire à 350,006°F jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Après le repos, enduisez de beurre de truffe noire et parsemez de ciboulette ciselée.
Pour le jus : réduisez le jus de cuisson jusqu’à ce que la sauce soit visqueuse. Assaisonnez de madère, sel et poivre. Enfin, ajoutez le foie gras à la sauce et remuez jusqu’à consistance lisse. Passez à la passoire avant le service.
Suprême de poulet cuisson sous vide
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson sous vide à basse température : 50 minutes
- Température du four mixte ou du bain-marie : 66°C
- Conservation au réfrigérateur : 11 jours
Ingrédients pour 4 personnes
Poivre du moulin (2 tours), 4 suprêmes de poulet ou de volaille (env. 150 g/pièce), 1 càs d’huile ou beurre à rôtir, ¾ càc de sel fin ou fleur de sel.
Préparation de la recette
Préchauffez votre bain-marie ou four à 66 °C. Mettez dans le four un thermomètre Cadran pour gérer la température de l’enceinte de cuisson. Retroussez l’extrémité des sacs pour cuisson sous vide à une taille adaptée aux aliments à cuire. Poivrez les morceaux de viande. Mettez-les chacun dans un sac et dépliez les bords. Avec un appareil sous vide, retirez l’air et scellez chaque sac. Mettez au four mixte ou au bain-marie les sacs et faites cuire pendant 50 minutes.
Pour servir, épongez la viande avec un papier essuie-tout et rissolez toutes les faces avec du beurre à rôtir très chaud pendant 2 minutes. Salez et dégustez immédiatement.
Pour garder la viande chaude avant de la servir, réglez le thermostat du four mixte ou du bain-marie sur 65 °C et laissez-la dedans. La viande peut rester ainsi une bonne heure. Pour servir, épongez, rissolez et ajoutez du sel.
Ces recettes de poulet sous vide à basse température,bonnes et saines sont à la portée de tous. Bon appétit!