Quand il s’agit d’une mode de cuisson, on pense généralement à la cuisson à la vapeur, à l’eau, au bain-marie ou au micro-onde. Cependant, une autre méthode de cuisson est de plus en plus populaire auprès des foyers et des particuliers. Il s’agit de la cuisine sous vide, elle est une nouvelle technique de cuisson. Découvrez dans ce guide tout sur la cuisson sous vide.
Le principe de la cuisson sous vide
Une cuisson sous vide, la cuisine à la bonne température, est le meilleur moyen de contrôler la température des aliments en cours de cuisson.
La cuisson des aliments sous vide suit un principe simple. La nourriture est mise dans un sachet en plastique. Cependant, assurez-vous de retirer tout l’air du sac à l’avance (utilisez une machine à sous vide). Le sachet ainsi scellé est ensuite plongé dans un bain d’eau préchauffé à la température nécessaire à la cuisson des aliments.
Par exemple, en supposant que la température nécessaire pour cuire une catégorie de légumes est de 85°C, il suffit de plonger les légumes dans un bain d’eau chauffé à 85°C, soit le temps qu’il faut pour que les aliments atteignent cette température.
Les différents type de cuisson sous vide
On distingue 3 modes de cuisson sous vide :
- Cuisson sous vide directe ;
- Cuisson sous vide indirecte ;
- Double cuisson sous vide.
Cuisson sous vide directe
Le premier mode de cuisson sous vide, dit direct, est un type de cuisson pour les produits alimentaires tendres tels que le poisson, les fruits de mer et certains types de légumes. Le temps de cuisson est court et la température de cuisson est de 57°C à 100°C.
Cuisson sous vide indirecte
Pour la cuisson sous vide indirecte, elle est idéale pour les aliments durs tels que la viande et les filets de porc. Leur temps de cuisson est plus long et la température est comprise entre 65°C et 100°C.
Double cuisson sous vide
Enfin, comme son nom l’indique, la double cuisson sous vide met en scène les deux précédents types de cuisson sous vide. Pour certains types de poissons, comme le saumon, il est recommandé d’utiliser ce type de cuisson sous vide. La méthode directe cuit bien la viande de saumon, mais la cuisson sous vide indirecte a l’avantage de rendre sa peau croustillante.
Mais est-il possible de cuire sous vide tous les aliments ?
Cuisson sous vide : les aliments pouvant être cuits
On peut dire sans doute que la majorité des aliments conviennent à la cuisson sous vide. La seule exigence est qu’ils montrent une certaine forme de résistance. Cette condition affecte principalement certaines formes d’aliments liquides.
Les aliments compatibles avec la cuisson sous vide :
- Les viandes de boucherie : porc, bœuf, agneau, mouton, veau ;
- Les gibiers à poil : chevreuil, cerf, sanglier ;
- Les gibiers à plumes : colvert, perdrix, faisan, canard ;
- Les volailles : poulet, caille, pigeon, canard ;
- Les poissons : tilapia, saumon, et tout poisson en filets ou en pavé ;
- Les fruits et les légumes ;
- Toute préparation.
Les commandements de la cuisson sous vide
Que vous soyez professionnel ou amateur, il est impératif de respecter 9 commandements pour une cuisson sous vide parfaite, à savoir :
- Hygiène maximale ;
- Utilisation de produits très frais ;
- Conditionnement sous vide suffisant et parfait ;
- Conserver à 3°C ou au congélateur ;
- Température de cuisson appropriée ;
- Refroidissement rapide ;
- Marquage par date de fabrication ;
- Date d’expiration ;
- Réchauffer au-dessus de 65°C et ne jamais chauffer plus d’1h.
Si la cuisson sous vide devient de plus en plus appréciée des ménages, c’est grâce à ses nombreux avantages.
Les avantages de la cuisson sous vide
La cuisine sous vide garantit une uniformité de cuisson aux aliments, une meilleure rétention des saveurs et une meilleure sécurité alimentaire. Mais autres avantages se présentent :
- Technique de cuisson facile et simple ;
- Cuisson homogène et uniforme ;
- Sans évaporation et conservation des vitamines ;
- Sécurité alimentaire garantie ;
- Durée de conservation plus longue ;
- Aucun risque de brûlure pour les aliments.
La cuisson sous vide
La cuisson sous vide à basse température et cuisson sous vide sont totalement synonymes. Toutefois, ce mode de cuisson doit être distingué de la cuisson à basse température, qui abaisse la température pour augmenter le temps de cuisson.
Pour la cuisson sous vide, cela consiste à faire cuire des produits alimentaires dans un environnement humide et à basse température. Ces nourritures sont emballées au préalable dans des sacs spéciaux. Cependant, les sacs sont privés de l’air qu’ils contiennent grâce à une pompe.
La perfection de la cuisson sous vide réside entre 65°C et 100°C, à la différence d’une technique de cuisson traditionnelle ou classique notamment la cuisson à la vapeur, la cuisson à l’eau, la cuisson au bain-marie et la cuisson au micro-onde. La température dépend des aliments que vous cuisinez sous vide.
Autrefois, cette technique était le privilège des chefs de cuisine renoms de restaurants. Cependant, ces dernières années, avec la propagation des livres de cuisine et des programmes télévisés liés à cette méthode de cuisson, la cuisson sous vide se tourne actuellement dans la cuisine-maison ou professionnelle.
La mise sous vide est ainsi une technique de cuisson à privilégier pour une cuisine simple, facile, saine et sécuritaire.