L’objectif principal d’utiliser une machine sous vide professionnelle est de garder les aliments et les ingrédients frais. Le fait d’extraire l’oxygène qui entoure un produit avec une machine sous vide lui permet  d’être protégé comme s’il avait une seconde peau.  La conservation des aliments dans un emballage sous vide rime avec leur protection contre l’eau et d’autres liquides et l’air.  Avec cette méthode, il est possible de conserver différents fruits et légumes qui s’oxydent une fois coupés. A l’alternatif des films alimentaires, le sac sous vide permet également la conservation de la fraîcheur, l’apparence et le goût de la viande et du poisson. Utiliser cet appareil en cuisine professionnelle reste ainsi bénéfique. Décryptage.

L’importance de la mise sous vide des aliments en cuisine professionnelle

En cuisine, les aliments qui sont mis sous vide voient leur durée de conservation multipliée par 3 voire 5 par rapport aux autres modes de conservation.

Un des aspects les plus intéressants de la cuisine sous vide est d’éviter le goût rance que, dans la plupart des cas, la nourriture (viande ou poisson) peut avoir lorsqu’elle est réchauffée. Cela est dû au contact avec l’air ou  l’eau ou d’autres liquides et à l’oxydation. La seule façon d’éviter cette oxydation est de garder l’aliment sans oxygène jusqu’à sa première cuisson. La cuisson sous vide se fait à basse température et est lente. Les plats que vous préparez seront savoureux et cela occasionne également moins de gaspillage. La cuisson lente occasionne donc une meilleure flexibilité dans votre cuisine. Il n’y a pas de risque de surcuisson ou de calcination.

Afin de conserver vos aliments, vous pouvez retirer l’air de leur emballage  grâce à la pompe une machine sous vide. Mettre des aliments dans des sachets (ou sacs) sous vide vous fera gagner de la place dans votre frigo ou votre congélateur. Fini de vous encombrer avec des assiettes et des boîtes de conservation qui prennent de la place. Cette technique est beaucoup moins cancérigène que d’emballer vos plats et ingrédients de papier aluminium.

Types de machine sous vide

Deux types de machines sous vide les plus courantes tant plus utilisées sont celles dites à aspiration externe et celles à cloche. Leur prix oscille entre 80 à plusieurs centaines d’euros selon la marque (comme Foodsaver) et la qualité. Voyons un à un chaque type avec son utilisation.

Les machines sous vide à aspiration extérieure

Elles  sont utilisées uniquement pour la conservation sous vide des produits solides. Pour les liquides, l’utilisation de boîtes sous vide est indispensable. Equipées de petits moteurs, ces machines sous vide servent en général de machine d’appoint ou pour de petites productions. Ces machines sous vide ne peuvent être utilisées qu’avec des sacs ou sachets sous vide gaufrés.

Ce qu’il faut prendre en compte dans le choix d’une machine sous vide à aspiration :

• Les dimensions de vos produits à mettre sous vide.
• Les dimensions des sacs sous vide (attention à la barre de soudure : 1/3 du sac ou sachet sous vide doit être disponible lors de la fermeture de la barre de soudure).

Avec ce type de machine,  utilisez des sacs ou sachets gaufrés. 

Machines sous vide à cloche

Les machines sous vide à cloche sont plus chères mais l’achat est rentabilisé en très peu de temps.

Ces modèles  à cloche sont plus pratiques, plus performantes et en général réservées aux professionnels. Les pompes à vide de ces machines sont très puissantes.  Les machines sous vide à cloche mettent sous vide aussi bien les denrées alimentaires solides que les produits liquides, pour la conservation ou la cuisson sous vide. Equipées de moteurs plus puissants, les machines sous vide à cloche sont plus efficaces et plus rapides. Les machines sous vide à cloche acceptent tout type de sacs sous vide lisses, moins chers que les sacs sous vide gaufrés.

Ce qu’il faut prendre en compte pour l’utilisation d’une machine sous vide à cloche :

•  Les dimensions des produits à mettre sous vide : légumes, fruits, viande, poisson, etc.
• Les dimensions des sacs sous vide (il faut laisser 1/3 de sac ou sachet de disponible comme pour la machine sous vide à aspiration).
• Avoir un revêtement en acier inox assurera une longévité et une robustesse inégalable de la machine sous vide.
• Vérifier que la barre de soudure de la machine sous vide est amovible pour son entretien simplifié.

Choisissez un modèle à haute puissance

La puissance de votre machine sous vide est exprimée en Watt. L’efficacité du moteur (et donc de la pompe) et de la barre de soudure est déterminée par la puissance de votre machine. Un appareil sous vide dont la puissance est trop faible réalise chaque tâche très lentement. Raison pour laquelle vous devriez opter pour l’utilisation d’un modèle dont la puissance est supérieure à 130 W.

En somme, la mise sous vide est nécessaire  pour mieux emballer les aliments tout en les protégeant contre l’eau et l’air. Les contenus des  produits alimentaires, industriels ou ménagers sont bien préservés grâce à ce système de conservation. Cette technique d’emballage est actuellement d’une utilisation professionnelle (en restauration) pour d’autres modèles de cuisson. Pour  votre achat d’un appareil sous vide, la marque Foodsaver propose plusieurs modèles, de haute qualité, avec des prix proportionnels. N’hésitez pas à consulter les avis des autres clients sur Internet avant de se procurer de ce matériel d’aide à la conservation alimentaire.