La mise sous vide des aliments est un procédé permettant de prolonger la durée de conservation de ceux-ci. Cette technique de conditionnement qui, jadis, était réservée aux professionnels de la restauration s’est très vite répandue à cause de ses différents avantages. Désormais, un nombre grandissant de ménages applique ses principes pour conserver des produits à consommer dans un délai plus ou moins long. Bien qu’étant efficaces, certaines erreurs sont à éviter afin de garantir des résultats optimaux. Parmi elles, il y a le fait de conditionner des aliments encore chauds. Pourquoi ? Voici des explications.
Pourquoi ne peut-on pas mettre sous vide des aliments encore chauds ?
Pour répondre de façon explicite à cette question, il convient de rappeler le principe même du conditionnement sous vide. Cette méthode consiste en réalité à rendre impossible tout contact entre le climat ambiant et les aliments. En effet, l’air est chargé de microorganismes comme les bactéries et moisissures qui, lorsque les produits alimentaires y sont exposés, accélèrent leur dégradation.
Pour empêcher ce contact, les denrées à protéger sont d’abord placées dans un sac-emballage. Ensuite, à l’aide d’une machine, également appelée conditionneuse sous vide, l’air est extrait du paquet, de sorte qu’il n’y subsiste plus aucun interstice à l’intérieur. Pour finir, l’emballage est scellé hermétiquement pour ne pas laisser passer l’air, puis placé aussitôt dans le frigo ou le congélateur. Privés ainsi d’oxygène, les aliments conservent toutes leurs propriétés nutritives (vitamines, protéines, minéraux, amidons) et organoleptiques (saveurs, consistances, couleurs).
Il est fortement recommandé de procéder à la mise sous vide des produits quand ceux-ci ont atteint une température suffisamment basse (froid). Lorsque l’opération est réalisée alors que les aliments sont encore chauds ou tièdes, ils vont générer de la vapeur d’eau à l’intérieur du sac. Cette humidité peut être préjudiciable pour le produit et rendre inefficace la conservation. Cela est sans compter que la présence d’eau risque d’endommager l’appareil de mise sous vide, voire l’emballage lui-même.
Quelles indications pour une mise sous vide efficace ?
Comme évoqué plus haut, il est important d’attendre que les produits refroidissent totalement avant de les mettre sous vide. Cela évitera non seulement de rompre la chaîne du froid, mais limitera également la prolifération dans l’emballage des micro-organismes aérobies. Pour cela, pensez à employer des sacs sous vide 1/3 plus grands que les aliments à y conserver. Une telle précaution facilitera l’étape du scellement après aspiration d’air. Pendant que vous scellez votre paquet, assurez-vous que la soudure soit bien faite et que le sac soit parfaitement hermétique.
Les conditions hygiéniques sont également essentielles. Veuillez donc à ce que les contenants que vous utilisez, conditionneuse, barre de soudure et autres soient bien entretenus et propres avant usage. Cela évitera de compromettre la qualité de vos produits avant leur conservation, car même privé d’oxygène, ces derniers peuvent se dégrader. Lorsque les aliments ainsi conditionnés sont placés aussitôt au réfrigérateur, ils peuvent durer 3 à 5 fois plus longtemps que lors d’une conservation classique.
Par ailleurs, notez que cette méthode de conditionnement est également adaptée pour emballer les fruits et légumes de saison. Ainsi conservés, ils pourront conserver leurs propriétés nutritives pour être consommés tout au long de l’année. Une autre application du sous vide est la viande, que celle-ci soit rouge, blanche, des abats, de la volaille, etc. Il en est de même pour les produits de natures semblables, mais préparés comme du bacon, des saucisses, du jambon, etc.
Ce type d’aliments étant particulièrement sensibles aux conditions atmosphériques, vous devez veiller à ce qu’ils soient de qualité et frais (viande du jour ou de la veille). C’est cela qui garantira une conservation optimale et si vous constatez avec le temps que votre viande devient marron sous vide, ne paniquez pas. C’est l’effet d’un manque d’oxygénation. Elle retrouvera sa couleur naturelle dès la sortie de son emballage.
Qu’en est-il du mode de cuisson sous vide des aliments ?
La mise sous vide peut aussi bien s’appliquer à la cuisson des aliments à basse température. C’est d’ailleurs la première étape de ce mode de préparation propre aux restaurateurs de métier. Pour une opération réussie, il est impératif de procéder à l’assaisonnement du produit avant son conditionnement dans une poche de cuisson. Quel que soit le mode (sous vide ou non), vous vous figurez bien qu’un aliment préparé sans condiments n’aura pas le moindre intérêt.
Sachez que tous les assaisonnements traditionnels tels que les épices, sels, piments, poivres et herbes aromatiques (lauriers, thyms, romarin, etc.) fonctionnent bien avec la cuisson sous vide. Pour ce qui est des viandes, il est même possible de procéder à une marinade pendant quelques heures avant de les glisser dans le sac. À cette étape, il est parfois recommandé de saisir l’aliment pour une coloration avant le conditionnement. Cela permettra d’avoir un mets plus engageant une fois cuit. C’est également possible de colorer ce dernier après cuisson.
Faites bien attention à n’employer que des sacs adaptés à la cuisson. Les poches de congélation, emballages en plastiques conventionnels ou films alimentaires sont fortement déconseillées pour ce mode de préparation. Pourquoi ? Simplement parce que ce type de sacs a une faible résistance aux températures élevées. Ils peuvent fondre et occasionner un transfert de goût désagréable.
Notez que la cuisson sous vide a pour but de favoriser une bonne conduction thermique entre l’aliment à cuire et le bain de coction. Elle permet également une parfaite homogénéité de cuisson.