La mise sous vide est l’une des meilleures méthodes de conservation des produits alimentaires. Elle consiste tout simplement à vider l’air d’un emballage contenant un aliment afin d’empêcher toute prolifération microbienne. Généralement, il n’est pas compliqué de mettre un aliment sous vide, mais avec les aliments liquides, le processus est un peu délicat. Il est donc nécessaire d’appliquer les bonnes techniques pour réussir à le faire sans problème. Comment mettre alors sous vide les aliments liquides ?
Particularité de la mise sous vide des aliments liquides
Le but d’une mise sous vide est de ralentir ou de bloquer tout mécanisme pouvant entrainer l’avarie des produits alimentaires. Tout aliment, quelle que soit sa nature, peut être préservé avec cette technique. Il suffit pour cela de disposer d’une machine de mise sous vide et d’un contenant. Ce dernier peut être : un sachet ou un sac plastique. Normalement, pour ranger sous vide un aliment, il faut tout simplement :
- le mettre dans un sachet propre et sec ;
- poser le sachet bien à plat entre les joints de l'appareil ;
- fermer le capot puis mettre en marche la machine.
L’appareil par un mécanisme qui lui est propre, se charge de mettre l’aliment sous vide en aspirant l’air du sachet alimentaire et en procédant à la soudure de l'ouverture. Par ailleurs, un problème se pose lors de la mise sous vide des aliments liquides. En effet, lors de l’aspiration de l’air de l’emballage, il arrive que le liquide soit également aspiré par inadvertance. Ce faisant, l’extrémité à souder devient humide et la soudure devient difficile ou est carrément mal réalisée. La mise sous vide d’un liquide nécessite donc une méthode particulière et des équipements spécifiques.
Pour conserver les aliments liquides, les machines recommandées pour la mise sous vide sont celles à cloches. Ces dernières sont conçues pour effectuer une aspiration et une soudure optimale, quelle que soit la nature de l’aliment contenu dans l’emballage.
Précaution à prendre pour la mise sous vide des aliments liquides
Afin d’effectuer une bonne conservation sous vide des aliments liquides, il est important de faire attention à certains paramètres. Il s’agit de la température et de la dimension de l’emballage.
La température
Le premier paramètre à prendre en compte lors d’une mise sous vide est la température du liquide et de l’emballage. En effet, il est nécessaire d’effectuer la mise sous vide à une température basse (le liquide doit être froid). Il a en fait été constaté que les aliments trop chauds produisent des gaz qui ont un effet néfaste sur les machines. En ce qui concerne l’emballage, il est recommandé que ce dernier soit également à une faible température. Cela rend le liquide moins fluide et l’empêche de se déverser en dehors de sac, et par conséquent d’être aspiré par l'appareil.
La dimension de l’emballage
Un autre paramètre très important est la dimension de l’emballage. En effet, il est conseillé de ne pas se servir d’emballages trop petits. Comme dans le cas de la température, un emballage ayant une dimension appropriée empêche le liquide de se répandre hors du sac. En effet, les contenants ayant une petite taille ont tendance à se dilater sous l’effet de la pression du liquide (les sachets et les sacs plastiques surtout).
Cette dilatation peut induire une déchirure au cours de la soudure ou faire rater le scellage en faisant apparaitre des cheminées. Dans d’autres cas, le liquide déborde et sort par la zone d’aspiration de l’air sous l’effet de la pression. En dehors de la température et de la dimension, la mise sous vide doit également être effectuée dans des conditions hygiéniques. Alors, l’extrémité à souder de l’emballage doit être propre, droit et sans aucun pli.
Technique de mise sous vide des aliments liquides
Avant de procéder à la mise sous vide, assurez-vous que les paramètres suscités sont respectés. Il s’agit de l’hygiène, de la température et de la dimension des emballages. Procurez-vous une machine de mise sous vide à cloche ou un système de mise sous vide externe. Emballez ensuite le liquide en posant l’emballage sur un support. Ce dernier peut être un cylindre en méthacrylate transparent afin que vous puissiez surveiller le niveau de remplissage.
Par ailleurs, assurez-vous de ne tâcher ni la face interne ni celle externe du contenant, surtout la partie à souder. Une fois l’emballage rempli, servez-vous de la machine pour procéder à l’aspiration de l’air et à la soudure de l’extrémité ouverte de l’emballage. C'est la meilleure technique pour mettre les aliments liquides sous vide
Toutefois, si vous prévoyez d'effectuer une cuisson après le scellement, il est conseillé d’utiliser comme emballage, des sacs adaptés à la température de cuisson. Au mieux, utilisez un emballage qui convient à la fois aux températures de cuisson, de congélation et de conservation. En fait, l’utilisation de ce type de sac rend le travail encore plus simple.
À la fin de l’opération de mise sous vide, pensez à étiqueter le produit que vous avez scellé afin de vite identifier son contenu.