Une marinade est une technique culinaire consistant à faire macérer de la viande de bœuf ou porc ou poisson avec des légumes ou autres aliments dans un liquide avant cuisson ou autre préparation. Cette technique culinaire, marinade, est encore plus efficace en mode sous vide pour faire mariner plus rapidement des aliments qu’une marinade traditionnelle. Découvrez comment mariner les aliments et les viandes dans un sac sous vide.
Quels sont les ingrédients de base de la marinade ?
Avant de procéder à la marinade sous vide de la viande ou les légumes, il faut d’abord préparer les ingrédients de base de la marinade nécessaire. La qualité et l’efficacité d’une marinade sont assurées par trois éléments. À savoir :
Un acide
L’utilisation d’un produit alimentaire acide dans une marinade permet d’attendrir la viande de porc ou poulet ou poisson. Elle permet aussi aux viandes d’absorber facilement plus de saveur tout en gardant ses jus naturels. Les produits acides peuvent être du vinaigre, vin, jus de citron, yaourt et même du lait battu.
De la graisse ou huile
L’usage de l’huile dans une marinade permet d’éviter l’assèchement de la viande de poulet ou autre type de viande pendant la cuisson. Le choix de l’huile varie en fonction de votre goût, mais il est souvent recommandé d’utiliser de l’huile végétale pour une cuisson saine et savourant.
Un aromatisant
Afin que la marinade puisse permettre de dégager un arôme délicat et infuse du sauveur à la viande, l’utilisation des fines herbes et les épices sont recommandée. Vous pouvez choisir le type de fine herbe, du poivre (vert ou noir), les autres épices en fonction de votre préférence. Mais parfois, 2 à 4 épices sont déjà suffisantes pour un marinage de qualité.
La quantité des produits de base dépend souvent de la recette à mariner. Que ce soit à base de viande de porc ou du poulet ou du poisson, etc.
Comment procéder à la marinade sous vide ?
La marinade sous vide requiert l’adoption des matérielles suivantes : une machine sous vide avec soudeuse ou foodsaver et un sac ou boite sous vide. Le choix entre le sac sous vide et la boîte sous vide dépend du modèle du foodsaver. Pour l’utilisation de sac sous vide, munissez-vous d’un sac sous vide 2 fois à la hauteur des produits à mariner.
Le processus de marinage sous vide des aliments s’effectue comme suivant :
- Mélangez la marinade et la viande à mariner dans un bol et versez l’ensemble dans le sac sous vide ;
- Faites le vide et scellez le sac sous vide avec le foodsaver ;
- Pour bien répartir la marinade, massez le sac sous vide ;
- Déposez au frais à un et demi de la durée prévue pour votre recette traditionnelle ;
- Sortez-le du réfrigérateur, ouvrez-le et égoutter les morceaux.
La marinade sous vide est faite, vous pouvez maintenant passer à la cuisson. Ce processus est la valable pour la boîte sous vide du foodsaver aussi. Un foodsaver équipé d’un aspirateur d’air pour boîte sous vide.
Que mariner sous vide ?
Étant donné les différents aliments et viandes qui existent, les recettes probables pour marinage sous vide sont nombreuses. Parmi ces innombrables recettes sur le Net et dans les livres, voici la recette la plus recommandée pour débuter au marinage sous vide : la recette bavette de bœuf à l’asiatique sous vide. Une recette que vous pouvez préparer dans votre cuisine à la maison.
Produits
- 900 grammes de bavettes de bœuf ;
- demi-tasse de sauce soja faible en sodium ;
- 1 c. À soupe ou 15 ml d’huile de sésame grillée ;
- 1 c. à soupe de gingembre râpé ;
- 2 ou 3 gousses d’ail ;
- graines de sésame grillées ;
- oignons verts tranchés ;
- Sel et poivre.
Préparation
- Réglez la machine sous vide à 54° C / 129° F ;
- Mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le gingembre et l’ail dans un saladier ;
- Déposez la viande de bœuf dans un sac de congélation, puis versez-y la préparation de la sauce ;
- Videz et scellez le sac de bavettes de bœuf avec la machine sous vide puis déposez-le dans l’eau à 53° C ou 129 F pendant deux heures ;
- Retirez le sac sous vide de bavettes de bœuf dans l’eau. Puis enlevez-les dedans, asséchez-les et assaisonnez légèrement de sel et de poivre ;
- Chauffez un peu d’huile de sésame dans une grande poêle en fonte à feu vif pendant 1 à 2 minutes ;
- Retirez l’huile du feu, reposez la viande sur une assiette pendant quelque minute puis versez-y l’huile chauffée. Et enfin, garnissez de graines de sésame et d’oignons verts. À servir tant il est chaud.
Pour la réalisation de chaque marinade, il est souvent conseillé de congeler préalablement les produits tout en les mettant dans un sac sous vide pendant environ 1 heure. Ne réutiliser la marinade une fois en contact de la viande crue ou cuite même si vous voulez l’utiliser pour fabriquer une sauce.
Dans les marinades, certains produits ne supportent pas la méthode de marinage sous pression. Ce qui invite à passer à la mode de marinage sous vide avant de passer à la cuisson, car cette méthode est notamment très utile pour les marinages des produits fragiles qui ne supportent pas d’être préparés sous pression, et surtout pour les marinages en volume important. De plus, mariner sous vide est une technique de marinage facile, efficace et privilégie un meilleur goût et saine de la marinade.