Comment cuisinier des cuisses de canard confites sous vide ?

La cuisson sous vide est une méthode de cuisine utilisée depuis bien longtemps par les chefs. Très facile à réaliser, cette technique séduit par les nombreux avantages qu’elle procure aux aliments, mais aussi aux cuisiniers. La cuisson sous vide permet de cuire toute sorte d’aliments tels que la viande, les poissons, les légumes, etc. Découvrez 3 astuces pour cuisiner les cuisses de canard confites sous vide.

Disposer de bons matériels et équipements

Pour bien réussir la cuisson sous vide, vous devez avoir des sachets adaptés et une machine sous vide. Cette dernière permet l’expulsion de l’air. Plusieurs types de sacs sous vide alimentaires (à prix bas) existent, dont deux principalement : les sacs hermétiques gaufrés et les sacs sous vide lisses.

Le sac sous vide gaufré

Ils sont beaucoup plus recommandés pour les machines sous vide à expiration externe. Il en existe deux types : ceux pour la cuisson et les sacs pour la conservation. Le sac sous vide gaufré de types cuisson est idéal pour cuisiner les cuisses de canard confites. Il a une résistance pour les températures comprises entre -40 °C et -115 °C. Très pratique, le sac de cuisson peut être utilisé avec le four ou le bain-marie.

Le sac sous vide lisse

Ils sont adaptés aux machines sous vide à cloche. Il en existe également deux versions : les sacs de conservation et de cuissons. Ces derniers sont recommandés pour la cuisine sous vide de votre viande. Ils peuvent également supporter les températures de cuisson allant jusqu’à 115 °C.

Respecter convenablement les étapes de cuisson sous vide

La cuisson sous vide est une technique particulièrement très pratique si vous devez cuire du foie gras. Connaître et respecter soigneusement les étapes de préparation est important pour réussir la cuisson de vos viandes. Prenez note des étapes de préparation de votre confit de canard.

  • Étape 1

Placez la cuisse de viande dans le sac hermétique. À l’aide de la machine à emballer sous vide, expulsez l’air de l’intérieur.

  • Étape 2

N’oubliez pas d’ajouter les assaisonnements et autres à votre confit. Toutefois, faites attention aux quantités à ajouter puisque la technique permet de concentrer les saveurs de l’aliment.

  • Étape 3

Chauffez de l’eau dans une casserole. Ensuite, faites cuire votre viande sous vide avec une température inférieure à 100 °C. Vous pouvez utiliser un autocuiseur ou un bain-marie. Une température de 55 ou 60 °C est idéale pour cuire les viandes ou les poissons.

La cuisson sous vide permet de rendre la viande homogène et uniforme de l’intérieur jusqu’à l’extérieur. Elle permet d’utiliser très peu de graisse pour recuire la viande à nouveau si cette dernière fait l’objet d’une nouvelle recette. De même, les viandes ne se dessèchent pas rapidement, et ce, même pendant la congélation. Le confit canard reste très moelleux et ne se gorge pas d’eau pendant sa conservation dans le congélateur.

Saisir les cuisses de canard confites

Après la cuisson sous vide, l’aspect de la viande est similaire à celle d’une viande non cuite. Elle peut ne pas être au goût de tout le monde si elle devait accompagner vos recettes. Vous pouvez récolter des avis négatifs sur cette viande de qualité. Il faut terminer la cuisson de vos cuisses de canard confites en les colorant rapidement à la poêle par exemple. Cette technique permet de rendre meilleure la dégustation de la viande. En effet, lorsque vous saisissez le confit, sous l’effet de la réaction de Maillard, certains sucs se modifient, renforçant ainsi le goût de l’aliment. Toutefois, veillez à bien réaliser l’opération sinon vous risquez de brûler votre viande. Plusieurs méthodes sont utilisées pour bien saisir la viande. Découvrez-en deux.

Saisir la cuisse de canard confite à la poêle

Cette technique est simple puisqu’elle requiert très peu de matériels. Dans une poêle, portez de l’huile à 190 °C. Ensuite, faites cuire la viande dans l’huile. N’oubliez pas d’éponger cette dernière. 1 minute peut suffire à saisir chaque face de votre confit.

Saisir avec un bain d’huile chaude

C’est une technique intéressante puisque vous pouvez saisir toutes les faces de la viande au même moment et éviter la surcuisson de cette dernière. Il suffit de plonger la viande pendant 1 minute dans un bain d’huile chaude portée à 190 °C.

Cuisine sous vide : quels avantages ?

La cuisine sous vide consiste à placer les aliments dans un sachet hermétique dépourvu d’air puis les préparer suivant les températures adéquates de cuisson. Les premières expériences de ce type de cuisson remontent en 1968 avec les pommes de terre. Le sachet hermétiquement fermé empêche l’action de l’oxygène. Sous l’action des enzymes et des bactéries, l’O2 est responsable de la dégradation des lipides et des protéines contenues dans l’aliment. Également, ce type de cuisson ralentit le développement des micro-organismes responsables de la destruction des denrées alimentaires. Vous pouvez conserver vos produits pendant une longue durée.

Les avantages de la cuisson sous vide sont multiples. D'abord, elle permet une bonne hygiène des aliments. En les mettant dans le sachet hermétique, vous limitez la recontamination de votre aliment. De plus, vous cuisinez à de meilleures températures et ainsi vous évitez de brûler vos aliments. Également, vous préservez mieux les nutriments et les arômes de votre plat. Pour la viande, ce type de cuisson améliore sa tendreté. En effet, l’absence de l’air accélère le processus de maturation de cette dernière.

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