Vous vous êtes décidés à vous procurer une machine sous vide ? Vous bénéficiez enfin des joies de la conservation sous vide de vos aliments ! De plus, vous pouvez tenter l’expérience de la cuisson sous vide, qui présente également, de nombreuses avantages comme la cuisson à basse température ou encore des aliments non-brûlés. Nous vous donnons notamment 5 conseils à appliquer pour réussir votre cuisson sous vide.
Vous souhaitez cuire des viandes comme un bon bœuf, un canard ou encore un filet de poulet au bain-marie? Utilisez un thermomètre de sonde ! Celui-ci vous aidera notamment à atteindre la température idéale pour la cuisson de vos mets.
Mais comment utiliser un thermomètre de cuisson ? Existe-il différents modèles de thermomètres ? Si oui, quelles sont les différences ? Un thermomètre de sonde est-il réellement utile pour la cuisson de certains mets ? Voici quelques éléments de réponse.
Comment utiliser un thermomètre de cuisson ?
Son utilisation reste relativement la même. En effet, une sonde de cuisson va afficher, avec précision, la température de votre produit avec un minuteur intégré qui permet de calculer la durée de cuisson. Une fois la température de la cuisson atteinte, la sonde va alors vous alerter.
C’est un achat facilement rentabilisé sur le long terme puisqu’il peut être utilisé pour tous les mets (viande comme bœuf, veau, filet de poulet, canard, porc, agneau mais aussi dessert, œufs, …). Il suffit de piquer à cœur le produit avec la sonde ou encore dans l’eau de la casserole. Placer ensuite le minuteur sur le plan de travail ou sur votre four afin de consulter régulièrement la température pour en surveiller la durée de cuisson.
Faites tout de même attention à bien piquer la pointe de la sonde au cœur du produit sans pour autant toucher le fond de la casserole ou de la poêle. Cela risquerait de fausser la prise des températures.
Quel thermomètre de cuisson choisir ?
Il existe de nombreux modèles de thermomètres et ce, à tous les prix. Tous ont généralement la même utilisation.
Thermomètre de sonde
L’utilisation de cette sonde de cuisson est généralement facile et est très précise. Cette sonde permet de connaitre, avec précision, la température à cœur des aliments. Cet appareil permet également de mesurer la température d’un caramel, d’un sirop ou encore du chocolat.
Cette sonde de cuisson est généralement composée de deux parties. La partie électronique avec les boutons et l’écran d’affichage et la partie contenant la sonde. Cependant, il existe deux modèles : une sonde « fixe » et une sonde « filaire ».
Une sonde « fixe » obtient la température d’un produit à un instant T, tandis qu’avec une sonde « filaire », il est possible de lire les variations de températures de manière continue. Ce modèle peut également avoir d’autres fonctionnalités comme une alarme ou encore un minuteur intégré.
Pour connaitre, avec précision, la température, il faut « piquer » l’aliment avec la sonde et ce, directement dans le four ou dans la casserole tout en laissant le câble en dehors.
Thermomètre à graduation
Cet appareil est également appelé thermomètre de confiseur ou encore thermomètre de pâtisserie en cuisine car il est généralement utilisé pour la réalisation de desserts. Certains modèles sont avec des poignées pour bien mélanger une préparation ou encore avec des supports directement fixés sur une casserole.
Ces thermomètres sont efficaces, ne tomberont jamais en panne et mesurent les températures avec précision. Cependant, son utilisation sera plus limitée qu’avec les versions digitales. En effet, la prise de température sera graduée entre 0 à 80°C.
Thermomètre à infrarouge
Enfin, le dernier modèle est à infrarouge ou à visée laser, cela veut dire que l’appareil n’est pas en contact avec le produit au moment de la prise de la température. Son utilisation est simple : placer votre thermomètre en prenant le soin de viser la préparation, puis regarder la température sur l’écran d’affichage. C’est incontestablement la version la plus hygiénique puisqu’il limite tout contact avec le produit.
Cependant, c’est également le modèle le moins précis de tous. En effet, il ne va pas mesurer, à cœur, les produits. Il est donc à éviter pour la cuisson des viandes (filet de poulet, veau, canard, porc ou encore bœuf). Au moment de la prise de température, il va également prendre en compte d’autres facteurs qui peuvent tromper le résultat comme la température de la poêle ou du four, les vapeurs, la chaleur contenue dans les aliments, …
Il est donc plutôt utilisé pour connaitre la température à l’intérieur d’un four à pain, d’un congélateur ou encore d’un réfrigérateur.
Les températures de cuisson pour chaque aliment
Pour cuire, à cœur, vos produits, vous devez impérativement connaitre les températures de cuisson. Il y a notamment quelques règles à respecter. Voici un tableau comparatif.
Cuisson au four
Une cuisson au four va dépendre de la viande, de son poids mais aussi de vos préférences (à point, saignant, rosé, …). Pour connaitre, avec précision, la température pour chaque aliment, voici les informations nécessaires.
| Viandes | Bleu | Rosé | A point | Cuit |
| Bœuf | 50°C | 55°C | 60°C | 72°C |
| Porc | / | / | / | 85°C |
| Canard | / | 53°C | 71°C | 75°C |
| Agneau | 57°C | 62°C | 65°C | 75°C |
| Veau | 57°C | 60°C | 68°C | 75°C |
| Filet de poulet | / | / | / | 85°C |
Cuisson basse température
La cuisson à basse température est une technique de chef afin de conserver toutes les vitamines des produits. La technique de cuisson sous vide doit être effectuée en deux temps : une cuisson au bain marie puis une cuisson vive de la viande.
Voici encore une fois un tableau récapitulatif avec les informations nécessaires à retenir pour une cuisson à basse température.
| Aliment | Poids | Durée pour saisir la viande | Durée de cuisson | Température | Température à cœur |
| Rôti de bœuf | 800 kg | 4 minutes | 2 heures | 80°C | 55°C |
| Rôti de bœuf | 2 kg | 10 minutes | 3 heures | 80°C | 55°C |
| Filet mignon de porc | 400 gr | 3 minutes | 1h30 | 80°C | 66°C |
| Magret de canard | 200 gr | 3 minutes | 1 heure | 80°C | 65°C |
| Gigot d’agneau | 2 kg | 10 minutes | 3h30 | 80°C | 60°C |
| Rôti de veau | 800 gr | 4 minutes | 2 heures | 80°C | 60°C |
| Cuisses de poulet | 170 gr | 3 minutes | 1h45 | 90°C | 70°C |
Un thermomètre de sonde est un accessoire bien utile pour la cuisson à cœur de vos aliments. Lorsque vous faites l’acquisition de votre appareil, il existe d’autres accessoires pour machine sous vide qui en facilitent son utilisation : boite alimentaire, bouchon, couvercle sous vide, … Vous avez à présent toutes les informations nécessaires pour bien cuire sous vide ! A vous de réaliser de sublimes recettes grâce à cette technique de chef.