Recherchez-vous une meilleure cuisson pour vos aliments ? Pensez à les cuire sous vide et à basse température. C’est un mode parfait qui préserve la qualité des nutriments contenus dans les aliments. Avec cette technique, aucune évaporation n’est possible, tout est réellement conservé. Cela rehausse le goût des aliments qui cuisent merveilleusement bien de l’extérieur vers l'intérieur. Vous êtes intéressé par la présente méthode, mais vous ne savez pas comment elle s’effectue. Voici les différentes étapes d’une cuisson sous vide à basse température pour vous accompagner.

Le conditionnement

C’est la première étape à observer si vous souhaitez cuire vos aliments sous vide à basse température. Le conditionnement se déroule en quatre phases bien distinctes :

  • L’assaisonnement

La cuisson sous vide à basse température conserve les saveurs ou les arômes. Il faudrait donc penser à assaisonner, épicer ou mariner vos aliments avant de les cuire. Il n’y a pas d’ingrédients spécifiques à cela. Utilisez vos traditionnelles herbes, épices, poivre, aromate, tout ce que vous avez l’habitude d’employer pour vos recettes.

  • La coloration

Cette phase est facultative et s’applique seulement dans le cas où l’aliment à cuire est une viande. Inutile de penser à la coloration des légumes ou poisson, cela n’est pas nécessaire. La cuisson sous vide ne rend pas les viandes dorées, elles sont souvent rosées. C’est pourquoi il est conseillé de les colorer pour leur donner un air rôti.

  • Le conditionnement proprement dit

Encore appelé mise sous vide, il consiste à mettre les aliments à cuire dans des sacs spéciaux avant de les mettre au bainmarie. Toutefois, il faudrait prendre le soin d’extraire tout l’air qu’ils contiennent. Cela sera un peu difficile pour les viandes qui sont susceptibles de créer des déchirures sur le sachet. Il est donc conseillé de les envelopper dans un papier aluminium avant de les emballer.

  • L’hygiène et la chaîne du froid

À ce niveau, il faudrait veiller à ce que les produits conditionnés aient une température inférieure à 7 °C. La cuisson sous vide diminue considérablement le point d’ébullition de l’eau. Si vous mettez un aliment chaud sous vide, la préparation sera incomplète et plusieurs autres désagréments s'ensuivront.

Les températures à cœur

C’est la température qu’il faut à l’aliment pour atteindre le niveau de cuisson souhaité. Les viandes saignantes, bien cuites ou bleues, ne seront pas élevées au même degré. Des niveaux de température sont recommandés pour chaque catégorie. Pour la cuisson du poisson, elle part de 40 à 64 °C en fonction de l’effet recherché. Quant au bœuf, au veau et à l’agneau, la température idéale se situe entre 48 et 70 °C. Celle de cuisson du porc sous vide à basse température s’effectue entre 63 et 70 °C.

Pour les amateurs du poulet, prévoyez entre 60 et 85 °C en fonction de votre goût. Pour les volailles comme le canard et le magret, la température à cœur se retrouve entre 52 et 60 °C. La sonde est l’outil qui vous aidera à contrôler les températures à cœur de vos différents produits. Cette opération s’effectue en 4 étapes à savoir : le collage d’une mousse, la piqûre de l’aiguille, l’attente et la lecture.

La durée de cuisson et la préparation sous vide

Vous n’avez pas besoin d’être un chef étoilé en cuisine pour réussir une préparation sous vide. Si jusque-là, vous avez bien suivi les indications, alors il ne vous reste plus qu’à maîtriser la durée de cuisson et la préparation.

La durée de cuisson

C’est le temps qu’il faut pour que la température de l’eau du bain-marie pénètre au centre de l’aliment destiné à la cuisson. Autrement dit, c’est la durée nécessaire au produit pour atteindre sa température à cœur. Elle est fonction du type d’aliment, de la température initiale du produit et de l’épaisseur des morceaux.

La cuisson sous vide proprement dite

Après avoir conditionné vos aliments et maîtrisé les températures à cœur et durée de cuisson, vous pouvez commencer votre préparation. Plongez les sacs préparés dans un bain-marie ou enfournez sur une grille au four vapeur. Si vous optez pour la première option, pensez donc à le couvrir hermétiquement pour limiter les risques d’évaporation. Vous pouvez aussi utiliser le film alimentaire qui est beaucoup utilisé en cuisine pour envelopper le bac.

Le refroidissement et la remise en température

Cette phase intervient lorsqu’après la cuisson, l’aliment n’est pas consommé directement, il faudra donc le conserver.

Le refroidissement rapide

Cette opération peut s’effectuer de deux différentes manières. Vous pouvez procéder par le refroidissement en cellule, c’est d’ailleurs cette méthode qui est la plus adaptée. La seconde option qui s’offre à vous est de plonger le sac dans un bac d’eau froide chargé à 50 % ou plus de glaçons. Le refroidissement dépend de deux principaux facteurs : l’épaisseur de l’aliment et la température initiale.

La remise en température

Les produits sous vide qui ont été refroidis puis conservés au frais doivent maintenant recouvrer leur température de service pour être consommés. Si vous souhaitez que cette opération s’effectue dans des conditions optimales, il faudrait veiller à ne pas aller en dessous de 80 °C. La durée de remise en température doit s’étendre au maximum sur une heure.

Maintenant que vous êtes bien outillé, abandonnez les poêles et casseroles au profit de la technique de préparation sous vide pour une alimentation de qualité.

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