Le sous vide est un moyen de conservation alimentaire. Il peut aussi servir à cuire certains aliments. Cuisiner les aliments sous vide, c’est les cuire à température optimale. C’est la technique de cuisson la plus utilisée par les des chefs de cuisine connus dans le monde. Son principe c’est de sceller les aliments dans un sac en plastique à l’aide d’une machine sous vide, ensuite, l’immerger au bain à une température adéquate. Le temps de cuisson dépend de la température de l’eau, de la température au cœur de l’aliment, de l’épaisseur et de la densité de l’aliment que vous voulez cuire. Découvrez la méthode pour calculer le temps de cuisson des aliments sous vide par les lignes ci-dessous.
Méthode de Calcule de temps de cuisson sous vide
Calculer le temps de cuisson d’un aliment sous vide dépend de la température, de l’épaisseur et de la densité de l’aliment. D’ailleurs, cuire des aliments sous vide est semblable à la cuisson au four. Tant que vous sachiez cuire des aliments avec un four, c’est plus facile en sous vide. Au départ c’est difficile, mais une fois habitué ça ne l’est plus.
La méthode pour calculer le temps de cuisson sous vide dépend de quelques paramètres. En se référant à la méthode de cuisson au four, ce sera plus rapidement. Pour cuire une viande de 5 mm d’épaisseur, la température de l’eau doit-être de 61° C avec un temps de cuisson de 21 minutes. De plus, le temps de cuisson sous vide est aussi semblable à la cuisson à la casserole avec de l’eau. Par exemple, si vous avez l’habitude de cuire une viande de bœuf ou un filet de poisson ou du porc à la casserole pendant 60 minutes, leur cuisson sous vide est similaire.
Temps de cuisson des viandes sous vide
Pour connaître le temps de cuisson des viandes de bœuf ou porc ou agneau, référez- vous au tableau de Philippe baratte suivant :
| Epaisseur en mm | Température
55°C |
Température
57,5°C |
Température
60,5°C |
Température
63,5°C |
| 5 | 1h:17min | 42 min | 21 min | 10 min |
| 10 | 1h:21min | 46 min | 25 min | 15 min |
| 15 | 1h:28 min | 53 min | 32 min | 22 min |
| 20 | 1h:37 min | 1h:02 min | 41 min | 31 min |
| 25 | 1h:49 min | 1h:14 min | 53 min | 41 min |
| 30 | 2h:03 min | 1h:29 min | 1h:06 min | 54 min |
| 35 | 2h:20 min | 1h:45 min | 1h:21 min | 1h:07 min |
| 40 | 2h:40 min | 2h:03 min | 1h:38 min | 1h:23 min |
| 45 | 3h:01 min | 2h:23 min | 1h:56 min | 1h:39 min |
| 50 | 3h:24 min | 2h:45 min | 2h:16 min | 1h:57 min |
| 55 | 3h:49 min | 3h:08 min | 2h:37 min | 2h:16 min |
| 60 | 4h:16 min | 3h:33 min | 2h:59 min | 2h:36 min |
| 65 | 4h:44 min | 3h:59 min | 3h:23 min | 2h:58 min |
À noter que la viande doit être préalablement pasteurisée à température basse de 5° C avant de la cuire sous vide. Pour connaître la température au cœur d’une viande, utilisez une fourchette thermomètre. Vous pouvez aussi l’utiliser pour mesurer la température au cœur de quelque type d’aliment.
La plupart des recettes à préparer sous vide sont souvent à base de :
- viande de bœuf : filet de boeuf , côte de bœuf ;
- viande de poisson : filet de poisson ;
- Viande de porc : filet de porc, côte de porc, etc.
Temps de cuisson des légumes sous vide
Cependant, vous pouvez aussi cuire des légumes sous vide à basse température. D’ailleurs , vous n’aurez pas besoin de pasteuriser les légumes : scellez dans un sac en plastique au sous vide et l’immerger dans l’eau chaude à température basse.
Voici le tableau de référence sur le temps de cuisson des légumes sous vide en fonction de l’épaisseur et de la température de l’eau.
| Epaisseur en cm | Température
80 à 85°C |
Durée ou temps de cuisson
h: heure / min: minutes |
| 0,1 à 0,5 | 80 à 85° C | 20 à 40 min |
| 0,5 à 1 | 80 à 85° C | 45 à 55 min |
| 1,1 à 3,5 | 80 à 85° C | 50 à 1h 15 min |
| 3,6 à 6 | 80 à 85° C | 1h 20 min à 1h 40 min |
La cuisson des légumes sous vide est aussi semblable à leur cuisson au four ou au bain marie.
Les bénéfices de la cuisson des aliments sous vide
Toutes méthodes de cuisson des aliments ont ses propres bénéfices. Pour la cuisson sous vide, les voici :
Savourant
Les aliments scellés en sac plastique et cuits sous vide gardent leur saveur. Même les viandes coriaces deviennent plus fondantes en les cuisant pendant plusieurs minutes sous vide.
Cuisson coherente
La cuisson sous vide des aliments scellés en sachet ont tous la même durée et ne requiert pas beaucoup de préparation. De plus, tous les aliments ou les pièces de viande auront la même texture, saveur, goût, etc.
Avec cette technique de cuisson d’aliment, vous n’aurez pas besoin de surveiller tout le temps s’il est trop cuit ou carbonisé. Une fois l’aliment scellé en sac sous vide, immergez-là dans l’eau chaude à température adéquate. Et c’est fait. La possibilité de cuire les aliments sous vide est large. Vous pouvez cuire des fruits de mer, des légumes, de la viande pour faire du rôti, des volailles pour un poulet rôti, des poissons, etc.