Le sous vide est un moyen de conservation alimentaire. Il peut aussi servir à cuire certains aliments. Cuisiner les aliments sous vide, c’est les cuire à température optimale. C’est la technique de cuisson la plus utilisée par les des chefs de cuisine connus dans le monde. Son principe c’est de sceller les aliments dans un sac en plastique à l’aide d’une machine sous vide, ensuite, l’immerger au bain à une température adéquate. Le temps de cuisson dépend de la température de l’eau, de la température au cœur de l’aliment,  de l’épaisseur et de la densité de l’aliment que vous voulez cuire. Découvrez la méthode pour calculer le temps de cuisson des aliments sous vide par les lignes ci-dessous.

Méthode de Calcule de temps de cuisson sous vide

cuisson-sous-vide

Calculer le temps de cuisson d’un aliment sous vide dépend de la température, de l’épaisseur et de la densité de l’aliment. D’ailleurs, cuire des aliments sous vide est semblable à la cuisson au four. Tant que vous sachiez cuire des aliments avec un four, c’est plus facile en  sous vide. Au départ c’est difficile, mais une fois habitué ça ne l’est plus. 

La méthode pour calculer le temps de cuisson sous vide dépend de quelques paramètres. En se référant à la méthode de cuisson au four, ce sera plus rapidement.  Pour cuire une viande de 5 mm d’épaisseur, la température de l’eau doit-être de 61° C avec un temps de cuisson de 21 minutes. De plus, le temps de cuisson sous vide est aussi semblable à la cuisson à la casserole avec de l’eau. Par exemple, si vous avez l’habitude de cuire une viande de bœuf ou un filet de poisson ou du porc à la casserole pendant 60 minutes, leur cuisson sous vide est similaire.

Temps de cuisson des viandes sous vide

Pour connaître le temps de cuisson des viandes de bœuf ou porc ou agneau, référez- vous au tableau de Philippe baratte suivant :

Epaisseur en mm Température

55°C

Température

57,5°C

Température

60,5°C

Température

63,5°C

5 1h:17min 42 min 21 min 10 min
10 1h:21min 46 min 25 min 15 min
15 1h:28 min 53 min 32 min 22 min
20 1h:37 min 1h:02 min 41 min 31 min
25 1h:49 min 1h:14 min 53 min 41 min
30 2h:03 min 1h:29 min 1h:06 min 54 min
35 2h:20 min 1h:45 min 1h:21 min 1h:07 min
40 2h:40 min 2h:03 min 1h:38 min 1h:23 min
45 3h:01 min 2h:23 min 1h:56 min 1h:39 min
50 3h:24 min 2h:45 min 2h:16 min 1h:57 min
55 3h:49 min 3h:08 min 2h:37 min 2h:16 min
60 4h:16 min 3h:33 min 2h:59 min 2h:36 min
65 4h:44 min 3h:59 min 3h:23 min 2h:58 min

À noter que la viande doit être préalablement pasteurisée à température basse de 5° C avant de la cuire sous vide. Pour connaître la température au cœur d’une viande, utilisez une fourchette thermomètre. Vous pouvez aussi l’utiliser pour mesurer la température au cœur de  quelque type d’aliment. 

La plupart des recettes à préparer sous vide sont souvent à base de :

  • viande de bœuf : filet de boeuf , côte de bœuf ;
  • viande de poisson : filet de poisson ;
  • Viande de porc : filet de porc, côte de porc, etc.

Temps de cuisson des légumes sous vide

cuisson-sous-vide

Cependant, vous pouvez aussi cuire des légumes sous vide à basse température. D’ailleurs , vous n’aurez pas besoin de pasteuriser les légumes : scellez dans un sac en plastique au sous vide et l’immerger dans l’eau chaude à température basse. 

Voici le tableau de référence sur le temps de cuisson des légumes sous vide en fonction de l’épaisseur et de la température de l’eau. 

Epaisseur en cm Température 

80 à 85°C

Durée ou temps de cuisson

h: heure / min: minutes

0,1 à 0,5 80 à 85° C 20 à 40 min
0,5 à 1 80 à 85° C 45 à 55 min
1,1 à 3,5 80 à 85° C 50 à 1h 15 min
3,6 à 6 80 à 85° C 1h 20 min à 1h 40 min

La cuisson des légumes sous vide est aussi semblable à leur cuisson au four ou au bain marie.

Les bénéfices de la cuisson des aliments sous vide

Toutes méthodes de cuisson des aliments ont ses propres bénéfices. Pour la cuisson sous vide, les voici :

Savourant

Les aliments scellés en sac plastique et cuits sous vide gardent leur saveur. Même les viandes coriaces deviennent plus fondantes en les cuisant pendant plusieurs minutes sous vide.

Cuisson coherente

La cuisson sous vide des aliments scellés en sachet ont tous la même durée et ne requiert pas beaucoup de préparation. De plus, tous les aliments ou les pièces de viande auront la même texture, saveur, goût, etc.

Avec cette technique de cuisson d’aliment, vous n’aurez pas besoin de surveiller tout le temps s’il est trop cuit ou carbonisé. Une fois l’aliment scellé en sac sous vide, immergez-là dans l’eau chaude à température adéquate. Et c’est fait. La possibilité de cuire les aliments sous vide est large. Vous pouvez cuire des fruits de mer,  des légumes, de la viande pour faire du rôti, des volailles pour un poulet rôti, des poissons, etc.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *