Vous venez d’acquérir une machine sous vide, c’est super ! Mais finalement, comment bien réussir la cuisson des aliments comme la viande, le poisson ou encore les légumes ? Cette technique de chef est-elle réellement révolutionnaire ? Voici 5 conseils à appliquer pour une bonne cuisson à basse température jusqu’au cœur du produit, sans le brûler. Petit bonus à la fin avec des idées recettes.
Bien préparer vos aliments dans l’emballage avant la mise sous vide
Tout type d’aliment ne se cuit pas de la même manière et à la même température. Séparez bien chaque produit alimentaire : fruits, légumes et viandes. Les assaisonnements doivent être simples : ce n’est pas le moment de sortir toutes vos épices et aromates. Privilégiez la simplicité : un tour de poivre et sel, quelques branches d’herbes aromatiques et c’est tout. La mise sous vide des produits favorise une concentration en arômes et en saveurs. Pas besoin de mettre des liquides comme l’huile d’olive par exemple. Vous terminerez la cuisson à la fin, à la poêle.
Une fois l’assaisonnement fait, il est temps de mettre sous vide votre aliment. Prenez votre appareil sous vide et un sac prévu à cet effet. Pour un bon emballage, l’air doit être totalement retiré du sachet pour une meilleure cuisson sous vide. Si non, votre sac risquerait de flotter à la surface de l’eau… la cuisson ne sera donc pas homogène.
Déterminer la cuisson sous vide à basse température
Vous êtes dans votre cuisine, prêt à commencer la cuisson sous vide de votre produit. L’aliment a bien été assaisonné puis mis sous vide dans un sac adapté pour ce type de cuisson. Et là… blocage ! Combien de temps mon produit doit-il cuire et à quelle température ? C’est l’étape la plus cruciale, sans cette information, vous risquez de faire une erreur et de procéder à une mauvaise cuisson de votre aliment. Il risquerait alors d’être gâché, ce qui est dommage.
Pas de panique, il existe bien évidemment des règles à suivre pour appliquer à la lettre le temps de cuisson et la température en fonction d’un produit en particulier. Référez-vous au paragraphe suivant « tableau de cuisson à basse température » pour connaitre et appliquer cette règle dans votre cuisine !
Une fois l’information trouvée, il vous suffit de plonger votre sac sous vide avec votre produit dans une casserole remplie d’eau avec un thermoplongeur pour déterminer la température. Une fois la température atteinte, retirez le sachet de l’eau bouillante. C’est prêt !
Tableau de cuisson à basse température
Pour vous éviter une trop longue recherche de la durée de cuisson en fonction de la température, voici un récapitulatif :
| Produits | Température | Durée |
| Joue de bœuf | 64°C | 25 minutes |
| Ris de veau | 64°C | 1 heure |
| Côte de bœuf saignante | 55°C | 1 heure |
| Magret de canard | 56°C cœur bleu, 58°C saignant et 60°C à point |
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| Blanc de poulet | 64°C | 25 minutes |
| Poisson blanc (lotte) | 56°C | 15 minutes |
| Filet mignon de porc | 64°C | 45 minutes |
| Légumes | 85°C | 30 à 75 minutes selon les légumes cuits |
| Fruits (pommes, poires) | 70°C | 35 min |
| Autres fruits | 65°C | 20 min |
Ne pas oublier le visuel de vos produits !
La technique de cuisson des aliments sous vide est, certes, révolutionnaire puisque vos produits sont cuits au cœur à la perfection et ne sont pas brûlés ! Mais … et il y a toujours un mais dans l’histoire … c’est que votre produit (que ce soit la volaille, le bœuf ou tout type de viande) est moche. Vos aliments ont beau être de qualité, ils ne sont tout bonnement pas présentables ! Vos produits ont un teint grisâtre voire livide, pas très appétissant tout ça.
Pas de panique, il y a évidemment une solution. Il suffit de sortir l’aliment du sac sous vide et de le rôtir à feu vif dans une poêle avec un peu de beurre ou d’huile. Vous obtiendrez une viande ou un filet de volaille avec une croûte bien croustillante et dorée.
Recettes de cuisine avec une cuisson sous vide à basse température
Suprême de poulet sous vide :
Prenez un bon morceau de volaille, poivrez et scellez-le dans un sac sous vide. Immergez ensuite votre filet de poulet dans un bain-marie, dont l’eau est à 66°C de température. Laissez cuire lentement pour une durée de 55 min. Retirez ensuite le sac du bain marie, plongez-le directement dans de l’eau glacée. Faites ensuite rissoler la viande dans une poêle avec une noix de beurre pour une explosion de saveurs !
Magret de canard à basse température :
Avant d’emballer votre magret de canard dans un sac sous vide, mettez d’abord une cuillère de graisse de canard avec du sel et du poivre. Faites ensuite chauffer le bain marie à 57°C. Pendant ce temps-là, préparez les accompagnements : pommes de terre à rissoler et légumes divers (carottes, asperges vertes, petits pois, …). Faites-les cuire dans une noix de beurre, dans une poêle bien chaude. Au bout de 45 minutes, sortez la viande de l’eau et faites chauffer la peau à feu vif dans une poêle.
Cuisson lotte basse température :
Certaines recettes peuvent aussi bien être cuites dans un bain marie que dans un four à basse température (généralement dans les alentours de 70°C) comme par exemple cette recette de filet de poisson blanc.
Préchauffez d’abord le four à 70°C (pas en chaleur tournante, cela risquerait de dessécher le poisson). Faites d’abord réchauffer votre filet de lotte dans une poêle avec une huile grasse pour une durée de 1min de chaque côté. Assaisonnez de sel et de poivre et placez votre poisson dans un plat allant au four. Piquez le filet au cœur avec un thermomètre de cuisine, enfournez-le dans le four pour une durée de 30 min. Pour une température à cœur, optez pour 51°C. Pour une cuisson à point, privilégiez une température de 54°C. Accompagnez votre filet de lotte avec les légumes rôtis également au four.
Vous avez à présent tous les conseils et astuces pour bien réussir la cuisson, comme un chef, des aliments sous vide. A vous de jouer à présent !