Machine sous vide professionnelle

Guide sur les machines sous vide professionnelles

Tout ce qu’il faut savoir pour bien choisir sa machine

Vous avez décidé de passer à la conservation sous vide dans votre cuisine professionnelle ? Excellent choix ! De plus en plus de professionnel(le)s adoptent ce système de conservation à la fois rapide, pratique, et performant. En effet, une fois la technique maîtrisée, vous trouverez de très nombreuses raisons de l’utiliser aussi bien dans les restaurants, que les hôtels, ou encore, d’autres métiers de bouche comme les traiteurs.

À quoi sert la machine sous vide professionnelle ?

Le procédé consiste à retirer pas moins de 99.8 % d’air que l’on retrouve aussi bien dans le produit à conserver que dans son emballage. Il ne change en rien le goût ou la texture d’un produit, et ce, qu’il soit liquide ou solide. Vous pouvez ainsi conserver vos produits frais, crus ou cuits, les viandes, poissons, les légumes, et même, les plats en sauce préparés à l’avance beaucoup plus longtemps, car ils ne sont plus en contact direct avec l’atmosphère ambiante qui, sans cette action, les abîmeraient rapidement. Un choix pratique et économique, auquel s’ajoute un gain de temps non-négligeable grâce à des préparations faites à l’avance que vous n’aurez plus qu’à réchauffer.

La date limite de consommation, ou DLC, est allongée, diminuant ainsi les déchets, et les pertes, tout en augmentant les réserves de façon optimale en cas de besoins lors de vos différents services. La machine vide l’air contenu dans les sacs d’emballage et les soudent à l’aide d’une barre en inox. Selon les modèles, il peut y avoir 2 barres de soudure pour une optimisation totale de la finition.

Les produits peuvent être congelés une fois ensachés.

machine-sous-vide-mini

Quels sont les avantages de la conservation sous vide d’un produit ?

  • Un produit sous vide se conserve beaucoup plus longtemps. On estime que sa durée d’utilisation est multipliée par 3 voire 5 fois, par rapport à une conservation plus traditionnelle du type papier aluminium, papier alimentaire...
  • En fonction de vos besoins, il existe des petits modèles qui trouveront facilement leur place même dans les espaces réduits, ou de plus grandes machines à vide sur roulettes capables de tenir un rythme de production rapide avec, par exemple, 2 chambres et 4 barres de soudure.
  • Vous réduisez le volume de vos déchets et diminuez simultanément les pertes, tout ce que vous n’utilisez pas dans l’immédiat peut rapidement et facilement être mis sous vide, et ainsi, être conservé plus longtemps.
  • Vous faites des économies, tout ce que vous emballez dans les sacs vous servira plus tard, rien n’est perdu, pour le grand bonheur de votre porte-monnaie !
  • Le vide d’air est produit à l’aide d’une pompe, cette action retarde la propagation des bactéries sur les aliments.
  • La machine en inox se nettoie très facilement.
  • Le sac contenant les produits sous vide d’air peut être congelé.

Comparaison entre une conservation de produits alimentaires classique avec la conservation sous vide

Cela vous donnera une idée un peu plus concrète de l’efficacité de cette technique qui a largement fait ses preuves en cuisine.

Types de produits

Conservation traditionnelle en jour

Conservation sous vide en jour

Plats préparés

Produit sec

Fromage

Charcuterie

Viandes

Pain

Viande cuite

2

120

10

5

3

2

4

8

365

40

15

8

8

14

Quels sont les critères à sélectionner pour bien choisir sa machine sous vide ?

Choisir sa machine sous vide va dépendre d’un certains nombre de critère :

Votre budget :

Comme vous pourrez le remarquer sur notre page dédiée aux machines sous vide professionnelles, les prix démarrent un peu en dessous de 100 € avec comme caractéristiques : une barre de soudure de 300 mm avec un poids d’à peine 2.4 kg, un modèle très peu encombrant, pour passer ensuite à des machines plus grandes à poser sur la table, avec des barres de soudure de 450 mm dotées d’une capacité de 8 à 24 m3/heure et dont le poids varie entre 40 et 80 kg. Pour ce type de modèle, il faut compter entre 400 et 2 800 €.  

Enfin, les modèles sur roulettes dont l’avantage est, notamment, de se faufiler entre deux meubles dans votre cuisine, libérant ainsi votre plan de travail, correspondent à une utilisation beaucoup plus intensive avec une cadence rapide soutenue à l’aide d’1 ou 2 cloches et jusqu’à 4 barres de soudures, pour un poids total de 320 kg maximum. Les prix varient de 2 800 € jusqu’à 11 000 €.

La fréquence d’utilisation

Si vous n’utilisez cet appareil que quelques fois par semaine, vous n’aurez pas besoin d’un très gros modèle, par contre, si vous préparez un grand nombre de plats sous vide, un modèle plus rapide et plus adapté vous sera conseillé. Afin d’être sûr de faire le bon choix, il est préférable de demander des fiches techniques détaillées et/ou de vous adresser à notre équipe expérimentée qui saura vous guider dans votre choix.

Le volume des produits à emballer

Toutes les machines sous vide ne produisent pas le même débit par heure, en fonction de vos besoins, vous sélectionnerez la capacité à aspirer et souder par heure qui vous convient le mieux.

Le type de machine sous vide

La machine sous vide à cloche

Elle s’utilise pour tout type de produit, solide ou liquide, et supporte une utilisation intensive ainsi que des sacs lisses ou gaufrés. Elle est très polyvalente et robuste, elle vous offre une capacité de 99 % de sous-vide augmentant de façon optimale la DLC de vos produits.

La machine sous vide professionnelle avec aspiration extérieure

Elle est conseillée pour les aliments solides, dotée d’une puissance moindre, elle convient pour une utilisation occasionnelle ou peu intense avec 85 % de sous vide, la DLC est plus courte.

Trucs et astuces

  • Pour ne pas rater votre soudure, repliez le sac comme si vous deviez faire un ourlet, cela vous assurera une meilleure étanchéité.
  • Avant de procéder à la mise sous vide, il est préférable de sortir vos produits à l’avance pour que leur température diminue afin d’éviter une possibilité d’ébullition.
  • La vitesse de soudure est d’environ 20 à 35 secondes, mais elle peut varier en fonction de la puissance de la pompe.
  • Les aliments les plus fragiles peuvent être insérés dans des bocaux en verres qui seront eux-mêmes par la suite mis sous vide sans aucun problème.

Avec toutes ces informations, vous n’avez plus qu’à choisir la machine sous vide adaptée à votre activité ! Si vous avez besoin de conseils supplémentaires, notre équipe est à votre écoute.