Machine sous vide professionnelle

Guide sur les machines sous vide professionnelles

Tout savoir sur la machine sous vide !

Les machines sous vide étaient, au départ, exclusivement réservées au monde de la restauration. Elles tendent de plus en plus à se démocratiser et sont dès lors plus présentes dans nos foyers. Les avantages à disposer d’une telle machine sont nombreux : augmentation de conservation des aliments, moins de gaspillage alimentaire, cuisson sous vide/basse température qui quintuple les goûts et les saveurs contenus dans le produit sous vide et bien d’autres encore !

Vous êtes convaincu par l’achat futur d’une machine sous vide ? Une fois la technique maîtrisée, vous trouverez de très nombreuses raisons de l’utiliser aussi bien dans les restaurants, que les hôtels, ou encore, d’autres métiers de bouche comme les traiteurs. Mais savez-vous comment bien choisir votre machine sous vide pro ? Avec « machinesousvide.pro », nous allons vous aiguillez vers votre meilleur choix.

A quoi sert une machine sous vide professionnelle ?

Le fonctionnement d’une machine sous vide consiste à retirer pas moins de 99.8 % d’air que l’on retrouve aussi bien dans le produit à conserver que dans son emballage. Il ne change en rien le goût ou la texture d’un produit, et ce, qu’il soit liquide ou solide. Vous pouvez ainsi conserver vos aliments frais, crus ou cuits, les viandes, poissons, les légumes, et même, les plats en sauce préparés à l’avance beaucoup plus longtemps, car ils ne sont plus en contact direct avec l’atmosphère ambiante qui, sans cette action, les abîmeraient rapidement. Un choix pratique et économique, auquel s’ajoute un gain de temps non-négligeable grâce à des préparations faites à l’avance que vous n’aurez plus qu’à réchauffer.

La date limite de consommation, ou DLC, est allongée, diminuant ainsi les déchets, et les pertes, tout en augmentant les réserves de façon optimale en cas de besoins lors de vos différents services. La machine vide l’air contenu dans les sacs d’emballage et les soudent à l’aide d’une barre en inox. Selon les modèles, il peut y avoir 2 barres de soudure pour une optimisation totale de la finition.

Les aliments peuvent être congelés une fois ensachés.

machine-sous-vide-mini

Comment fonctionne une machine sous vide ?

Le fonctionnement d’une machine sous vide est relativement simple puisqu’il suffit de placer un sachet de mise sous vide dans la bouche de votre appareil. Fermez ensuite le capot et l’opération se fera ensuite. Votre machine va procéder au vide l’air de vos aliments et ainsi les emballer sous vide.

Attention toutefois, une machine sous vide à cloche et à aspiration externe n’a pas le même mode de fonctionnement. Pour le premier modèle de machine, vous devrez placer les sacs sous vide dans la cloche, de mettre le couvercle puis de mettre en route votre appareil. L’opération se fera automatiquement. Pour le second modèle de machine, celle-ci se présente avec un capot rabattable sur le côté. Il faudra alors placer un sac sous vide (de type gaufré), de referme la bouche de soudure, puis le capot. L’aspiration externe se fera une fois la fermeture du capot.

Avec une machine sous vide à cloche, vous pourrez mettre sous vide tout type de produit : sec, mou, fragile, … Tandis qu’avec un modèle à aspiration externe, seuls les produits solides sont préconisés.

Quels sont les avantages de la conservation sous vide d’un produit ?

  • Un produit sous vide se conserve beaucoup plus longtemps. On estime que sa durée d’utilisation est multipliée par 3 voire 5 fois, par rapport à une conservation plus traditionnelle du type papier aluminium, papier alimentaire...
  • En fonction de vos besoins, il existe des petits modèles qui trouveront facilement leur place même dans les espaces réduits, ou de plus grandes machines à vide sur roulettes capables de tenir un rythme de production rapide avec, par exemple, 2 chambres et 4 barres de soudure.
  • Vous réduisez le volume de vos déchets et diminuez simultanément les pertes, tout ce que vous n’utilisez pas dans l’immédiat peut rapidement et facilement être mis sous vide, et ainsi, être conservé plus longtemps.
  • Vous faites des économies, tout ce que vous emballez dans les sacs vous servira plus tard, rien n’est perdu, pour le grand bonheur de votre porte-monnaie !
  • Le vide d’air est produit à l’aide d’une pompe, cette action retarde la propagation des bactéries sur les aliments.
  • La machine en inox se nettoie très facilement.
  • Le sac contenant les produits sous vide d’air peut être congelé.

Comparaison entre une conservation de produits alimentaires classique avec la conservation sous vide

Cela vous donnera une idée un peu plus concrète de l’efficacité de cette technique qui a largement fait ses preuves en cuisine.

Types de produits

Conservation traditionnelle en jour

Conservation sous vide en jour

Plats préparés

Produit sec

Fromage

Charcuterie

Viandes

Pain

Viande cuite

2

120

10

5

3

2

4

8

365

40

15

8

8

14

Comment choisir une machine sous vide pro ?

Choisir sa machine sous vide va dépendre d’un certain nombre de critères, notamment :

Le prix

Comme vous pourrez le remarquer sur notre page dédiée à la machine sous vide professionnelle, les prix démarrent un peu en dessous de 100 € avec comme caractéristiques : une barre de soudure de 300 mm avec un poids d’à peine 2.4 kg, un modèle très peu encombrant, pour passer ensuite à des machines plus grandes à poser sur la table, avec des barres de soudure de 450 mm dotées d’une capacité de 8 à 24 m3/heure et dont le poids varie entre 40 et 80 kg. Pour ce type de modèle, il faut compter entre 400 et 2 800 €.  

Enfin, les modèles sur roulettes dont l’avantage est, notamment, de se faufiler entre deux meubles dans votre cuisine, libérant ainsi votre plan de travail, correspondent à une utilisation beaucoup plus intensive avec une cadence rapide soutenue à l’aide d’1 ou 2 cloches et jusqu’à 4 barres de soudures, pour un poids total de 320 kg maximum. Les prix varient de 2 800 € jusqu’à 11 000 €.

La fréquence d’utilisation

Si vous n’utilisez cet appareil que quelques fois par semaine, vous n’aurez pas besoin d’un très gros modèle. Dans ce cas, optez alors pour une machine sous vide à aspiration externe.

Cependant, si vous préparez un grand nombre de plats sous vide, un modèle plus rapide et plus adapté vous sera conseillé. Faites le choix alors d’une machine sous vide à cloche pour une utilisation quotidienne et intensive.  Afin d’être sûr de faire le bon choix, il est préférable de demander des fiches techniques détaillées et/ou de vous adresser à notre équipe expérimentée qui saura vous guider dans votre choix.

Le volume des aliments à emballer

Toutes les machines sous vide ne produisent pas le même débit par heure, en fonction de vos besoins, vous sélectionnerez la capacité à aspirer et souder par heure qui vous convient le mieux.

Quelle machine mise sous vide choisir ?

Si vous souhaitez faire l’acquisition d’une machine sous vide, sachez qu’il existe deux modèles bien distincts : à cloche ou à aspiration externe. Chacune a la même fonction : mettre sous vide des aliments. Cependant, le choix de l’un ou l’autre modèle va différer selon vos besoins et de son utilisation. Voici les différences entre ces deux machines sous vide.

Machine sous vide à cloche

Une machine sous vide à cloche est généralement utilisée dans le milieu de la restauration. En effet, elle est idéale pour un usage intensif avec une grande production de mise sous vide. Ces machines sont donc plus puissantes et polyvalentes que celles à aspiration externe.

Son petit plus ? La machine sous vide à cloche s’utilise pour tout type de produit, qu’il soit solide ou liquide. Par sa polyvalence et sa robustesse, cet appareil vous assure une capacité de 99 % de sous-vide augmentant de façon optimale la DLC de vos aliments.

Contrairement à la machine à aspiration externe, avec ce modèle, vous pourrez aussi bien utiliser des sacs lisses que gaufrés. D’autant plus que les sachets lisses sont bien moins chers que les gaufrés.

Machine sous vide à aspiration externe

Une machine sous vide à aspiration externe est généralement utilisée pour une utilisation occasionnelle ou pour des particuliers.

Le fonctionnement de cet appareil est relativement simple : l’air est directement aspiré du sac sous vide pour emballer les aliments. Le sachet sous vide reste à l’extérieur de la machine, de même que la soudure et le scellage.

Attention toutefois avec l’utilisation de ce modèle de machine sous vide : les produits mous et fragiles ne peuvent être mis sous vide avec ce type d’appareil. De plus, seuls les sacs lisses peuvent être utilisés.

Elle est conseillée pour les aliments solides, dotée d’une puissance moindre, elle convient pour une utilisation occasionnelle ou peu intense avec 85 % de sous vide, la DLC est plus courte.

Bien utiliser sa machine sous vide pro

  • Pour ne pas rater votre soudure, repliez le sac comme si vous deviez faire un ourlet, cela vous assurera une meilleure étanchéité.
  • Avant de procéder à la mise sous vide, il est préférable de sortir vos produits à l’avance pour que leur température diminue afin d’éviter une possibilité d’ébullition.
  • La vitesse de soudure est d’environ 20 à 35 secondes, mais elle peut varier en fonction de la puissance de la pompe.
  • Les aliments les plus fragiles peuvent être insérés dans des bocaux en verres qui seront eux-mêmes par la suite mis sous vide sans aucun problème.

Avec toutes ces informations, vous n’avez plus qu’à choisir la machine sous vide adaptée à votre activité ! Si vous avez besoin de conseils supplémentaires, notre équipe est à votre écoute.